طرز تهیه آش انار تهرانی با گوشت چرخ کرده؛ مناسب پاییز و یلدا

مناسب برای

4-6 نفر

زمان آماده‌سازی

1 ساعت و نیم

زمان پخت

2 ساعت

آش انار، یکی از غذاهای سنتی تهران، با طعم دلنشین ترش و شیرین و عطر خاص گلپر، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌ها، به ویژه در شب یلدا و مراسم مختلف دارد. در این مطلب از مجله اکالا، طرز تهیه آش انار تهرانی را به شما آموزش خواهیم داد.

نگاهی سریع به روش پخت

برای طبخ آش انار تهرانی، ابتدا لپه و برنج خیس‌خورده را به پیاز داغ و زردچوبه افزوده و کمی تفت دهید، سپس با آب قلم و لبو بپزید تا نیم‌پز شوند. در ادامه سبزی آش، آب و رب انار را اضافه کرده و اجازه دهید تا آش با طعم‌دهنده‌ها ترکیب شود.

در نهایت، کوفته قلقلی‌های سرخ شده و نعناع داغ گلپر زده را اضافه کرده و پس از جا افتادن کامل، آش را با پیاز داغ و دانه‌های انار تزئین و سرو کنید. رسپی این آش خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.

مواد لازم برای آش انار برای 6 نفر

مواد لازممقدار مورد نیازلپه1 پیمانهبرنج آش1 پیمانهسبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)500 گرمآب انار ملس۴ لیوانرب اناریک سوم پیمانه پیاز 5 عددگوشت چرخ‌کرده150-200 گرمنمک و فلفلبه میزان لازمزردچوبهبه میزان لازمگلپر2 قاشق چای‌خوری نعناع خشک2 قاشق غذاخوریآرد نخودچی1-2 قاشق غذاخوری لبوی پخته1 عدد متوسطآب قلم1 لیترانار دانه‌شده برای تزئینبه میزان لازم سیرداغ و پیازداغ برای تزئینبه میزان لازم 

مرحله اول: پیاز را تفت دهید

برای شروع، ابتدا لپه و برنج را جداگانه برای چند ساعت خیس کنید.

در یک قابلمه مناسب، دو عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و شفاف شوند.

سپس حدود ۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه به پیازها افزوده و کمی دیگر تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.

مرحله دوم: لپه و برنج را اضافه کنید

لپه خیس خورده را آبکش کرده و به مخلوط پیاز و زردچوبه اضافه کنید.

لپه‌ها را حدود ۲ دقیقه تفت دهید؛ این کار به حفظ شکل لپه‌ها در طول پخت آش کمک می‌کند.

پس از تفت دادن، برنج خیس خورده را نیز به مواد درون قابلمه بیفزایید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش قلیه گیلانی

مرحله سوم: آب قلم را بیفزایید

حدود ۱ لیتر آب قلم یا ترکیب آب قلم و آب جوش را به مواد اضافه کنید؛ آب باید به اندازه‌ای باشد که کاملاً روی مواد را بپوشاند.

نکته: اگر تماماً از آب جوش معمولی استفاده می‌کنید، برای خوشمزه‌تر شدن آش، اضافه کردن عصاره قلم، عصاره گوشت یا مرغ توصیه می‌شود.

سپس درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید مواد آش به آرامی پخته شوند و کاملاً نرم گردند.

مرحله چهارم: لبو را به آش اضافه کنید

پس از حدود یک ساعت، زمانی که مواد آش (برنج و لپه) نیم‌پز شدند، لبو (چغندر) را که از قبل آماده کرده‌اید، به صورت رنده شده (ریز) یا پوره به آش اضافه کنید و هم بزنید.

نکته: اضافه کردن لبو علاوه بر اینکه رنگ آش را زیباتر می‌کند، باعث ایجاد طعم ملس و متعادل نیز می‌شود.

در این مرحله، می‌توانید مقداری نمک و فلفل نیز برای طعم‌دهی اولیه به آش بیفزایید.

مرحله پنجم: سبزیجات را اضافه کنید

بعد از حدود ۱ تا ۲ ساعت پخت (بسته به نوع و زمان خیساندن لپه)، مواد آش کاملا می‌پزند، غلیظ می‌شوند و برنج‌ها تقریبا له شده‌اند. در این زمان، می‌توانید سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) را به آن اضافه کنید.

مجددا درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید سبزی‌ها نیز بپزند. معمولا حدود نیم ساعت برای پخت سبزی و جا افتادن نهایی آش زمان نیاز است.

مرحله ششم: کوفته را آماده کنید

در فاصله پخت آش، مواد کوفته قلقلی را آماده کنید. برای این کار یک عدد پیاز را با رنده ریز، رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید (می‌توانید آب پیاز را برای طعم بهتر به آش اضافه کنید).

گوشت چرخ‌کرده را به پیاز رنده شده اضافه کنید.

نمک، فلفل، کمی زردچوبه و در صورت تمایل مقداری پودر سیر به مواد بیفزایید و خوب ورز دهید تا مواد یکدست شوند.

سپس آرد نخودچی و یک قاشق غذاخوری سر خالی نعناع خشک را اضافه کرده و دوباره مواد را به خوبی ورز دهید تا کوفته‌ها آماده شکل‌دهی شوند.

مرحله هفتم: کوفته را شکل دهید

از مواد کوفته قلقلی به اندازه یک گردوی کوچک بردارید و در دست گرد کنید تا تمام کوفته‌ها آماده شوند.

سپس، کوفته‌ها را در یک تابه مناسب با کمی روغن تفت دهید.

زمانی که یک طرف کوفته‌ها کمی سرخ و سفت شد، تابه را به آرامی تکان دهید تا طرف دیگر کوفته‌ها نیز سرخ شوند و شکل خود را حفظ کنند.

مرحله هشتم: رب انار را اضافه کنید

پس از آنکه سبزی‌های آش کاملاً پختند و آش جا افتاد، آب انار طبیعی را به آن اضافه کنید.

سپس، رب انار را با کمی آب جوش ترکیب کرده و هم بزنید تا کاملاً رقیق و یکدست شود.

این ترکیب را نیز به آش اضافه کنید، مواد را خوب هم بزنید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم به پخت خود ادامه دهد تا طعم انار به خورد آن برود.

مرحله نهم: پیاز داغ و نعناع داغ را آماده کنید

برای آماده‌سازی پیاز داغ و نعناع داغ سه عدد پیاز را به صورت خلالی نازک خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا کاملاً طلایی و ترد شوند.

حدود دو سوم از پیاز داغ آماده شده را از تابه خارج کرده و برای تزئین نهایی آش کنار بگذارید.

به پیاز داغ باقی‌مانده در تابه، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری نعناع خشک و مقداری گلپر اضافه کنید.

این مخلوط را با حرارت بسیار ملایم، فقط برای یکی دو دقیقه تفت دهید. مراقب باشید که نعناع خشک نسوزد تا طعم آن تلخ نشود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش ترخینه دوغ اراک

مرحله دهم: نعناع داغ و قلقلی‌ها را به آش اضافه کنید

ترکیب معطر نعناع داغ و گلپر را به آش اضافه کرده و آن را هم بزنید تا طعم و عطر آن در کل آش پخش شود.

در همین مرحله، کوفته قلقلی‌های سرخ شده را نیز به آش اضافه کنید.

سپس درب قابلمه را دوباره بگذارید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم به پخت نهایی ادامه دهد تا کاملا جا بیفتد و به غلطت مطلوب شما برسد.

مرحله آخر: آش را تزیین و سرو کنید

پس از آنکه آش به غلطت مطلوب رسید و کاملا جا افتاد، آن را در ظرف مناسب سرو بریزید.

روی آش را با پیاز داغ طلایی، نعناع داغ، دانه‌های انار و کمی سیر داغ (در صورت تمایل) تزئین کرده و گرم سرو کنید.

نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه آش انار

در ادامه به چند نکته مهم برای پخت این آش خوشمزه اشاره خواهیم کرد. 

برای این آش می‌توانید از انواع حبوبات دیگر مانند نخود و لوبیاچیتی نیز استفاده کنید. اما این آش به صورت سنتی با لپه و برنج آماده می‌شود.برای داشتن آش اناری خوشمزه، حتما از آب انار طبیعی استفاده کنید.برای آماده کردن عصاره قلم می‌توانید از قلم گاو یا گوسفند استفاده کنید. قلم گاو یا گوسفند را پس از شستن، با آب، پیاز، سیر و ادویه‌ها (نمک، فلفل، زردچوبه و برگ بو) روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. پس از جمع کردن کف، حرارت را کم کرده و اجازه دهید حداقل ۱۰ ساعت بپزد تا عصاره کامل خارج شود. سپس استخوان را خارج کرده و عصاره را صاف کنید؛ پس از سرد شدن، می‌توانید چربی اضافی روی آن را جدا کرده و برای طبخ آش استفاده کنید.در صورتی که عصاره قلم در اختیار نداشتید می‌توانید از چند عدد قرص عصاره گوشت استفاده کنید. البته این آش با عصاره قلم خوشمزه‌تر است.میزان ترشی و شیرینی آش بسته به ترشی و شیرینی آب انار دارد که طبق سلیقه خود می‌توانید آن را تنظیم کنید. بهتر است از آب انار و رب انار ملس استقاده کنید.در صورتی که آش شما ترش شد با حدود ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری شکر طعم آن را تنظیم کنید.کوفته قلقلی قابل‌حذف است. اما در آش انار اصیل و سنتی از کوفته قلقلی استفاده می‌شود که آن را بسیار خوشمزه‌تر می‌کند.اگر غلظت آش در اواخر پخت بسیار کم بود اجازه دهید آش کمی غلیظ شود و ۱۰ دقیقه آخر پخت کوفته قلقلی‌ها را اضافه کنید تا وا نروند.برای تزیین آش انار، از دانه‌های انار، نعناع تازه یا خشک، تره فرنگی، یا حتی لیمو ترش تازه استفاده کنید. تزیین زیبا و رنگارنگ به آش انار اضافه می‌کند.

در این مطلب از بخش آشپزی اکالا، طرز تهیه آش انار را برایتان شرح دادیم. طبخ آش انار ممکن است یک تجربه لذت‌بخش باشد. برای بهترین نتیجه، از انارهای تازه و مرغوب استفاده کنید و توصیه‌های مربوط به رسپی و تزیین را دنبال کنید.

سلام خانوم بهار هستم.
مدرس و مربی آشپزی و شیرینی پزی و مدیر مسئول مجموعه bonbon
بعد از چندین سال سابقه ی فعالیت تو زمینه آشپزی و شیرینی پزی بدلیل پیشینه و تجربه و مهارت قبلی تو زمینه ی آموزش و تدریس ، تصمیم گرفتم کارم و به عنوان مدرس و مربی آشپزی و شیرینی پزی ادامه بدم.
و در این راستا با گذروندن دوره های مختلف و اخذ مدرک های گوناگون روز به روز به مهارتم اضافه می کنم. تا به امروز در کلاس های آموزشی حضوری و غیرحضوری افتخار آموزش به تعداد زیادی هنرجوی عزیز رو داشتم ، و برام باعث افتخاره که خیلی از عزیزان وارد دنیای کسب و کار شدند.
در حال حاضر با اپلیکیشن اختصاصی bonbon برای آموزش های غیرحضوری آشپزی و شیرینی پزی در خدمتتون هستیم و تمام تلاش این مجموعه براینست که آموزش های آشپزی و شیرینی پزی بصورت حرفه ای در اختیار شما قرار بگیرد تا شما هم بتوانید این دنیای عطر ، طعم و رنگ به خونتون ببرید.