مرغ شکم پر مجلسی: دستور پخت حرفهای، سس و تنظیم دمای فر
مرغ شکم پر، نماد یک سفره مجلسی ایرانی و یک شاهکار آشپزی است که هر آشپزی آرزوی اجرای بینقص آن را دارد. رمز و راز یک مرغ بریان بینقص، تنها در مواد اولیه سس و داخل شکم آن نیست، بلکه در یک فرآیند پخت طولانی، ملایم و کنترل شده در فر نهفته است. اگر مرغ با دمای بیش از حد پخته شود، خشک و لاستیکی خواهد شد؛ و اگر دمای فر پایین باشد، ممکن است باکتریها از بین نروند و پوست مرغ نیز طلایی نشود.
تسلط بر دمای فر، نقطه تمایز بین یک مرغ معمولی و یک مرغ رستورانی است. در این پست، نه تنها کاملترین دستور پخت مرغ شکم پر را آموزش میدهیم، بلکه یک نکته فنی و حرفهای را برای کسانی که با دستورالعملهای آشپزی بینالمللی کار میکنند، روشن خواهیم کرد: تبدیل دقیق مقیاسهای دمایی، این دانش به شما کمک میکند تا همیشه، صرف نظر از دستور پختی که استفاده میکنید، به بهترین نتیجه در آشپزی خود برسید.
۱. مواد لازم برای مرغ شکم پر (۴ تا ۶ نفره)
- مرغ کامل (تمیز شده)۱.۵ تا ۲ کیلوگرم
- زعفران دمکرده غلیظ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز درشت۱ عدد (رنده شده)
- سیر۲ حبه (کوبیده)
مواد میانی شکم:
- برنج یا بلغور۱ پیمانه
- آلو بخارا و زرشکمجموعاً ½ پیمانه
- سبزیجات معطر (جعفری، گشنیز)½ پیمانه خرد شده
- ادویهها (نمک، فلفل، زردچوبه)به میزان لازم
۲. مراحل آمادهسازی مرغ و مواد میانی
- مرینیت کردن مرغ: پیاز رنده شده، سیر کوبیده، زعفران دمکرده، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و کاملاً سطح بیرونی و داخلی مرغ را با آن ماساژ دهید. مرغ را حداقل ۴ تا ۶ ساعت (بهتر است یک شب) در یخچال استراحت دهید.
- آمادهسازی مواد میانی: برنج را نیمپز کرده یا بلغور را خیس کنید. آلو و زرشک را تفت دهید. تمام مواد میانی را با کمی ادویه، دارچین و سبزیجات معطر مخلوط کنید.
- پر کردن مرغ: شکم مرغ را با مواد میانی پر کرده و با استفاده از نخ و سوزن آشپزی یا خلال دندان، دهانه آن را بدوزید یا ببندید تا مواد حین پخت خارج نشوند.
۳. پخت در دمای ایدهآل و تبدیل مقیاس
پخت مرغ شکم پر معمولاً بین ۲ تا ۳ ساعت طول میکشد و باید در دو مرحله دمایی انجام شود تا مرغ هم مغزپخت شود و هم پوست آن ترد و طلایی گردد.
مرحله اول پخت (مغزپخت شدن): مرغ را در فویل پیچیده و به مدت ۱.۵ ساعت در دمای ملایم ۱۷۵ درجه سانتیگراد قرار دهید.
مرحله دوم پخت (طلایی شدن): فویل را برداشته، کمی کره روی پوست بمالید و حرارت را کمی افزایش دهید.
نکته : بسیاری از دستورالعملهای حرفهای آشپزی (به خصوص دستورهای آمریکایی، انگلیسی یا شفهای بینالمللی) دما را بر حسب فارنهایت (Fahrenheit) بیان میکنند، در حالی که فرهای ما معمولاً از مقیاس سانتیگراد (Celcius) استفاده میکنند. برای پیروی از دستورالعملهایی که نیاز به دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت دارند، باید بدانیم که این دما دقیقاً معادل چند سانتیگراد است. بنابراین، اگر فر شما تنها مقیاس سانتیگراد را نشان میدهد، شما باید بتوانید از دانش تبدیل سانتی گراد به فارنهایت برای تطبیق دمای خود با دستور پخت استفاده کنید.
به عنوان مثال، برای پخت مرغ شکم پر، اگر در یک دستور پخت خارجی دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت را مشاهده کردید، با استفاده از فرمول تبدیل، متوجه میشوید که این دما معادل تقریبی ۲۰۵ درجه سانتیگراد است. این تبدیل دقیق، تضمینکننده موفقیت شما در پیروی از دستور پختهای حرفهای است.
۴. جمع بندی نهایی
- رطوبت: برای جلوگیری از خشک شدن مرغ، میتوانید یک ظرف آب جوش در قفسه پایین فر قرار دهید تا رطوبت محیط حفظ شود.
- پوست ترد: در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، از یک قلم مو برای مالیدن کمی مخلوط کره ذوب شده و زعفران روی پوست استفاده کنید تا کاملاً طلایی و ترد شود.
- استراحت: پس از خارج کردن مرغ از فر، حتماً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید. این کار باعث میشود آب مرغ دوباره به بافت گوشت برگردد و مرغ بسیار آبدار و لذیذ شود.
پخت مرغ شکم پر، یک آزمون کامل از مهارتهای آشپزی شماست که شامل طعمدهی، پر کردن دقیق و مهمتر از همه، مدیریت حرارت فر است. همانطور که دیدیم، گاهی اوقات موفقیت ما در آشپزی وابسته به دانشهای فنی کوچک، اما بسیار کاربردی مانند تبدیل مقیاسهای دمایی است. با تسلط بر این نکات، دیگر هیچ دستور پخت بینالمللی برای شما غیرقابل اجرا نخواهد بود و میتوانید با اعتماد به نفس، هر غذایی را در بالاترین سطح کیفی آماده کنید.
منبع تبدیل واحدهای دما : https://daghighso.com/unit-converter/temperature-unit-converter-2/
