از زباله تا گنج: ماجرایی جذاب و منحصربه‌فرد در جستجوی ثروت

Wayo Hill Maine با همکاری سرآشپزهای رستوران‌های ستاره‌دار میشلین، تلاش می‌کند تا با تبدیل محصولات جانبی به وعده‌های غذایی مغذی و جذاب، پایداری را در صنعت غذا به ارمغان بیاورد.

در دو سال گذشته، مینی با تیمی از سرآشپزها در بلو هیل، رستورانی با ستاره میشلین در شهر نیویورک کار کرده است تا از کپک نوروسپورا که روی غلات و حبوبات رشد می کند، و از باقی مانده لقمه های لذیذ تهیه کند. از تولید شیر جو دوسر که روی یک تکه دانه قرار می گیرد و از قارچ نوروسپور نارنجی با رویه نان کپک زده استفاده می کند که وقتی سرخ می شود، بوی و طعمی شبیه ساندویچ پنیر برشته ایجاد می کند.

علوم غذایی قارچی

این آغاز مین است، یک دانشجوی فوق دکترا در دانشگاه کالیفرنیا. او که در آزمایشگاه زیر نظر استاد مهندسی شیمی و بیومولکولی خود کار می کرد، وقت خود را صرف مطالعه قارچ نوروسپورا کرد. قارچی که به طور گسترده در اندونزی برای تهیه غذا استفاده می شود، به نام oncom، از تفاله سویا تهیه می شود و می تواند با ضایعات غذایی غربی سازگار شود.

ماینی گفت: «سیستم غذایی ما واقعاً ناکارآمد است. یک سوم مواد غذایی تولید شده در ایالات متحده هدر می رود و این فقط شامل پوسته تخم مرغ نمی شود، بلکه یک مشکل در مقیاس صنعتی است. نقش غلات و جو دوسری که شیر جو دوسر درست نمی شود، سویایی که شیر سویا نمی شود چیست؟ همه آنها بیرون انداخته شده اند.”

بعد از اینکه یک آشپز اندونزیایی غذای تخمیر شده اونکام را به او معرفی کرد، ماینی گفت: “این غذا نمونه زیبایی است از اینکه چگونه می توان ضایعات غذا را برداشت و آن را تخمیر کرد و از آن غذا درست کرد.” درس های گسترده تری در مورد چگونگی مقابله با چالش کلی ضایعات مواد غذایی بیاموزید.

نوآوری قارچ در صنایع غذایی

خلاقیت Maini در استفاده از قارچ Neurospora باعث شد تا این رستوران امسال تجهیزات لازم را در آشپزخانه آزمایشی خود نصب کند تا در ظروف قارچ نوآوری بیشتری داشته باشد. لوسمور، سرآشپز مسئول پروژه های ویژه، نیز تحقیقات لازم را در آزمایشگاه مین انجام داد و آنها چندین آزمایش را روی قارچ نوروسپورا انجام دادند. گفت: به طرز شگفت انگیزی خوشمزه است، مثل این است که پنیر چدار را روی نان رنده کرده و برشته می کنیم.

در همین حال، در فرهنگ های مختلف، مردم از مدت ها قبل از غذاهایی استفاده می کردند که توسط قارچ ها اصلاح شده اند. از جمله کشک شیر که از قالب پنی سیلین به پنیر آبی تبدیل می شود، سس سویا و میسو که از دانه های سویا از قالب کوجی تهیه می شود. اما Oncom منحصر به فرد است زیرا از ضایعات مواد غذایی ساخته شده است. این غذا که بومی جاوه در اندونزی است، تنها غذای انسان است که تنها توسط کپک نوروسپورا تخمیر شده است.

غذاهای قارچ: از علم تا میز غذا

ماینی در مورد مقاله خود، که در مورد نوروسپورا، که ضایعات شیر ​​سویا را به Oncom تبدیل می‌کند، و چگونگی تبدیل قارچ 30 گونه گیاهی مختلف به ضایعات مختلف، بحث می‌کند، گفت: «قارچ‌ها و کپک‌ها در سال‌های اخیر به دلیل مزایای سلامتی و زیست‌محیطی‌شان مورد توجه فزاینده‌ای قرار گرفته‌اند. اطلاعات بسیار کمی در مورد فرآیندهای مولکولی این فرآیند وجود دارد. “کشف ما این احتمالات را بررسی می کند و پتانسیل این قارچ ها را برای سلامت و پایداری سیاره باز می کند.”

ماینی خاطرنشان کرد یکی از چیزهای شگفت انگیز در مورد این مخلوط کپک زده این است که قارچ مواد گیاهی غیرقابل هضم (مانند پلی ساکاریدهایی مانند پکتین و سلولز که از دیواره سلولی گیاه می آیند) را در عرض 36 ساعت به غذای قابل هضم، مغذی و خوش طعم تبدیل می کند.

وی گفت: قارچ به راحتی آنها را می خورد و خود این غذا را تولید می کند و محتوای پروتئین را افزایش می دهد. بنابراین شما در واقع تغییراتی را در ارزش غذایی و ویژگی های طعم مشاهده می کنید. مزه های ناخوشایند مرتبط با سویا از بین می رود و برخی متابولیت های مفید تولید می شود.

قارچی که انکام تولید می کند قارچی متفاوت، رشته ای و کپک مانند است که روی غذای فاسد رشد می کند. کپک پنی سیلیوم که پنیر آبی تولید می کند و کوجی که سس سویا، میسو و ساکه تولید می کند نمونه هایی از این قارچ های رشته ای هستند.

در مقاله ماینی آمده است که قارچ Neurospora می تواند روی 30 نوع ضایعات کشاورزی مختلف، از نیشکر و تفاله گوجه فرنگی گرفته تا پوست بادام و پوست موز، بدون تولید سم خاصی رشد کند. وی همچنین دریافت که اساساً دو نوع از آن وجود دارد: گونه‌های وحشی که در سراسر جهان یافت می‌شوند و گونه‌هایی که با زباله‌های کشاورزی دست‌ساز سازگار شده‌اند: «به نظر می‌رسد زمانی اتفاق افتاده که انسان شروع به تولید زباله یا محصولات جانبی کرد، این اهلی‌سازی شده است. اتفاق افتاد و موقعیت جدیدی برای نوروسپورا ایجاد شد. یک مسیر منحصر به فرد از زباله به گنج!

خوشمزه است؟

مائینی در این باره گفت: مهمترین چیز برای یک سرآشپز این است که طعم غذا خوب باشد؟ “هر چیز متنوعی می تواند به بن بست منجر شود.” او پس از ارائه Oncom به 60 نفر گفت: «ما متوجه شدیم افرادی که آن را امتحان نکرده‌اند، چیزهای مثبتی در مورد آن می‌گویند.

این نظرات مثبت باعث شد که Maini یک دسر Neurospora را به منوی رستوران اضافه کند.